随着近些年团餐产业的蓬勃发展，中央厨房的市场规模也迅速扩大，更在疫情时期彰显燎原之势。当下中央厨房企业大部分都处于亏损或持平状态，真正赚钱的仅占10%-20%，成为金字塔塔尖般的存在，而这背后很大几率是企业建设时走错了方向！

中央厨房建设都有哪些问题

×首先是盲目跟风，追求大而全、一步到位。尽管被各方炒得热火朝天，但国内中央厨房尚处于起步阶段，很多企业建设初期眼界过高，不顾自身发展需求的把握，非要和超大型的跨国食品公司或国内龙头企业对标，从而造成前期投资过大。

√解决方法：入局中央厨房业务需要对产能目标进行清晰规划，提前筹划好建设一个什么样的中央厨房，包括规模、生产范畴、服务对象等等，只有经过全面细致地分析，清晰了自己的战略定位，才能逐步开展实际建设运营。

×第二，采买设备时优先选进口品牌，认为设备功能越强越好。换句话说就是只选贵的，不选对的，导致设备采买投入过高，而一旦产能过剩设备闲置，维护成本也是不小的开支。
√解决方法：建设中央厨房切忌战略过于宏大，远超出实际业务量级，需要根据工艺流程设计合理布局设备，避免多花“冤枉钱”；生产线也要具备一定的产量弹性浮动，这样当业务量有增加时，不需要再临时筹备。

×第三，找设备厂商进行规划设计，施工环节随意更改设计图纸、能“省”则“省”。有的经营者在设计和施工环节不断压缩，找设备商来规划央厨整体布局，不专业的后果就是加工厂内油烟排不净、地面污损难除等现象频发。
√解决方法：施工期前应尽量要找专业的设计公司，以专业运营、产品设计的角度更加全面规划，否则后期再进行二次整改，将浪费大量金钱及时间成本，好品质才是真节流。

×第四，忽略人才培养与投入。由于我国中央厨房发展周期不长，运营人才稀缺，而中央厨房企业想要找到有经验又匹配企业需求的管理人才，需要花费较高的成本外调。
√解决方法：对于央厨企业来说，企业在人才储备方面要做到未雨绸缪，提前引进专业的团队，实现人才合理配置，同时通过负责人建设标准化管理，提升产品生产效率和出成率，能够为企业节省大量运营成本。
总的来说，中央厨房建设是个系统工程，牵一发而动全身，从战略、设计、运营、人才等多纬度进行全面、细致规划与执行，方能成为其中的佼佼者。

中央厨房建设需要知道那几方面
中央厨房建设本质上是对餐饮供应链的整合升级和工业化改造，无论对于新入局者或是老玩家，都离不开对其功能性、安全性、产能利用率和成本方面的考量。

在功能性方面，首要关注集中采购。为了节约投入成本，很多中央厨房选址都在郊区或位置比较偏远的地方，在采购过程中就要提前汇集各连锁提供的订购计划，同时对半成品或者原材料成本对比，并结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市采购原辅材料，实现成本最大化。

第二，生产加工与统一包装功能不可或缺。尽管不同客户对温度、包装等有不同要求，但也要形成标准化流程，如按照统一的品种规格、质量要求，将采购来的原辅材料加工成成品或半成品，同时根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

第三，则是要具备食品安全检测功能。中央厨房需要对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，要做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房，把好食品安全这道关。
冷冻储藏与运输功能更是冷链中必不可少的“标配”，冷冻储藏设备能够储藏加工前的原材料、储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品，并根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。

在信息化普及的当下，中央厨房和各联销店之间要配有电脑网络，这样才能及时了解各店的要货计划，企业根据计划来组织各类产品的生产加工，做到及时沟通。
此外，在安全性上，中央厨房自建设初始就要符合国家食品安全法的相关要求，消防、空气质量、饮水净化、设备级别、人员资质等也是重中之重，并最大化确保原料的新鲜，保证商品的品质、卫⽣标准的⼀致性，从根本上避免食品安全问题的发生。

第四，还有一个不能忽视的点是央厨利用率。当前央厨的产能利用率较低，尤其是专做学生营养午餐的企业，据数据统计，其设备利用率大约在30%左右。为了不亏损，很多中央厨房另谋出路，除了给自身企业进行供应外，还将一部分闲置产能开放给其它企业，或者从配送业务进行切入，多维度提升中央厨房设备的运转与效率。
最后，则是央厨的原材料采购及物流成本控制。企业应在保障供应情况下，高效对接各销售⽹点的订货需求，按需采购并实现多品种、⼩批量、⾼效率配送服务；从经验管控改变成数据管理，通过智能化设备替代半自动化的生产模式；注重仓储管理，尤其对于生鲜产品，避免不善的仓储环境导致产品潮湿、霉变、过期等浪费现象出现。

中央厨房建设未来发展趋势

目前国内中央厨房产业已从一二线城市开始向三四线城市延伸，并在各地政府政策的加持下，供应链体系逐渐完善，装备水平大幅提升，食品安全意识也不断增强，同时在山东、湖北、广东、四川等地，预制菜联盟、基金、协会等如雨后春笋般井喷式爆发。

2019-2021年，我国预制菜的市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速为18.94%。预计到2026年，我国预制菜的市场有望成为“下一个万亿市场”。

万亿预制菜风口之下，聪明的入局者更要冷静地看待这个行业。在大规模投入之前，要想清楚产品卖给谁？怎么卖？有没有成本优势？同时不能忽略数字化与智能化，靠经验取胜的时代已经过去，当下企业要聚焦在从田间到工厂，从餐桌到后厨的整个智慧一体化打通，透过一系列数据，即可进行科学的采购、加工、运输的运营管理。
其次，未来工业化是每个团餐企业发展壮大的必经之路。随着人力成本、房租租金等越来越高，团餐产业将愈发向集约化发展，传统的团餐企业亟需进行结构升级，如利用批量化生产的工艺，解决传统炒制的手工模式，又兼顾新鲜与美味，众多团餐企业何乐不为？


我们可以遇见的是，随着技术的发展，智能烹饪设备将以更低的成本、更高的普及率使中央厨房智能化升级，一同迎来团餐行业工业化发展，工业化预制菜肴是指应用现代科学技术和先进装备，以定量化、标准化、机械化、自动化加工代替传统手工制作方式，提供安全、方便、快捷等特征的菜肴成品或半成品。
可以说，下一个阶段的竞争，比拼的是底层供应链能力，因为团餐本身就是一门“效率生意”，谁能抓住团餐发展的机遇，谁就能笑到最后。